一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求：

　　1、冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(＞0℃——4℃)

　　①冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃

　　②冰淇淋≤-23℃ —— -25℃

　　③金槍魚≤-50℃

　　④運(yùn)輸溫度≤-45℃

　　2、蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(＞0℃——7℃)

　　蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

　　①大白菜、土豆為0℃—15℃

　　②番茄分前、中、后期適宜溫度

　　③蘋果為-1℃~2℃

　　④發(fā)酵豆制品除外

　　以上是2010年10月1日開始實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求。

　　二：食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍

　　冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運(yùn)輸(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：

　　1、冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下

　　①運(yùn)輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃;

　　②冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下;

　　③冷庫應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺;

　　④冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃;

　　⑤冷凍食品溫度超過-12℃，拒收;

　　⑥冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

　　2、冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上

　　①運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);

　　②冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

　　3、冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

　　三：完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度

　　食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以先進(jìn)的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個運(yùn)營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。

　　1、冷藏運(yùn)輸：必備各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度;裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。

　　2、冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運(yùn)貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗(yàn)貨手續(xù);食品貯期管理規(guī)定等。

　　3、銷售終端：必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規(guī)定;環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。